Länkar Forum
Film   Matlagning: Gordon Ramsay ger oss tips för att lyckas med biffen! Tillbaka
Kommentarer 8 kommentarer, 1573 klick.

Raderar...
larry, Donator 2019-12-17 03:12 | #1
Man blir lite förvirrad när en så extremt erfaren kock som Ramsay pratar om att låta köttet vila i rumstemp innan man tillagar det. Det finns ju inga som helst vetenskapliga bevis på att det förbättrar slutresultatet, snarare tvärtom om något.

Undantaget är om man vill ha genomstekt kött, då det såklart är lättare att få upp innertemperaturen snabbare om köttet inte är nedkylt.

Resten håller jag förstås med om, kan inte minnas att jag någonsin jobbat på en restaurang som inte följer dessa steg (minus de två sista då) när det gäller stekt kött.
xinerleet, Donator 2019-12-17 10:07 | #2
#1 larry: Idag lärde jag mig något, alltid trott att det var sant, men nu när jag googlar om det så verkar det vara en myt alltså, intressant.
waf, Donator 2019-12-17 17:56 | #3
#1 larry: Det där med att lämna ute köttet i rumstemp handlar väl mer om stekytan osv? Då en kall köttbit kyler ner pannan mer
Session13, Donator 2019-12-17 20:20 | #4
#1 larry: Främsta anledningen som jag sett för att låta köttet vila i rumstemp innan tillagning är för att inte kyla ner stekpannan.
Ju fortare han får en yta på köttet, ju mindre köttsaft försvinner under tillagningen.

Anledningen till varför han låter köttet vila ett tag EFTER tillagning är för att låta safterna sätta sig.
Om du serverar köttet och börjar skära direkt så kommer hela tallriken bli våt av köttsafter, istället för att de följer med köttet in i munnen.

Men om t.o.m. en idiot, vill lyckas med köttet 100% av tiden så ska man fixa en Sous Vide och en gasbrännare.
Först lägga ner köttet saltat, pepprat, kryddat i en vacuumpåse.
Sedan lägga ner den i en Sous Vide som du ställer in på vilken temperatur du vill ha köttet, ca. 55-69grader.
Timer 2 timmar.
När det är klart, ta upp köttet ur påsen och lägg i en stekpanna medans du tar gasbrännaren för att ge köttet en fin yta.
Servera, det går inte att misslyckas med, men du kommer få anpassa kryddningen då den kommer absorberas på en helt annan nivå än när du steker den.
fatrak, Donator 2019-12-17 21:19 | #5
#1 larry: om du har en tjock köttbit som du vill ha medium elelr rå i mitten är det bra att den blir rumsvarm först för fastän den ska vara rå i mitten är det ju gött om den är varm i stället för iskall.
larry, Donator 2019-12-18 01:21 | #6
#3 waf: En kall köttbit kyler inte ned en varm panna, är det korta svaret. Funkar inte så.

#4 Session13: "Ju fortare han får en yta på köttet, ju mindre köttsaft försvinner under tillagningen."

Inkorrekt. En annan myt som har noll bäring i verkligheten. Skulle snarare rekommendera att man jobbar med ytan mot slutet av tillagningen. Som jag skrev till #3 stämmer det heller inte att stekpannan kyls ned. Alls. Testa gärna själv, för all del.

"Anledningen till varför han låter köttet vila ett tag EFTER tillagning är för att låta safterna sätta sig."

Läs om mitt inlägg. Jag har redan konstaterat att det är helt korrekt att låta köttet vila efter tillagning, du behöver inte förklara.

Gällande sous vide så är det ett utmärkt sätt för en idiotsäker stek, om än en helt annan metod än vad klippet handlade om.

#5 fatrak: Haha, den kommer inte vara kall i mitten såvida du inte tillagar den fryst.
waf, Donator 2019-12-18 06:57 | #7
#6 larry: Fast vadå "funkar inte så"?
Har ju själv upplevt hur en pannan förlorar effektivitet om man lägger i för mycket kött eller dylikt svala saker.
Utveckla gärna
larry, Donator 2019-12-18 19:03 | #8
#7 waf: Givetvis ska du inte fylla hela pannan med kött, oavsett om det är rumstempererat eller kylskåpskallt. Det beror dock inte på att pannan skulle bli kall, utan för att ångan inte tillåts lämna köttet på samma sätt. Köttet blir då mer eller mindre ångat utöver stekt, med resultat att maillardreaktionen uteblir/begränsas, så att stekytan inte blir lika brun.

Du måste vara medlem samt ha donerat för att kunna kommentera,
registera ett konto nu. Eller logga in i menyn till vänster.


Copyright Existenz - All rights reserved.
Det tog 0.010574 sekunder för 5 ninjor att ha ihjäl 10 samurajer!


Donera Mera!